Stollen

Stollen gehört zu meinen absoluten Favoriten unter den Backwaren & er wird auch nur in der Advents- & Weihnachtszeit gegessen.

Damit Stollen schmeckt, sollte er mindestens vier Wochen ruhen. Das heißt, am Reformationstag sollten die Stollen gebacken werden. Die Rosinen müßten dafür Mitte Oktober eingelegt werden.
In den letzten Jahren haben ich die Rezepte von Erika und Gertrud immer wieder leicht verändert. Bewährt hat sich das folgende.

Zutaten

Sultaninen 2KG
Grappa 0,5l

Mehl    4,0 Kg (davon ca 1Kg für den Ansatz); Weizen 550
Hefe     8 Stück
Zucker ca. 250g
Butter  1 Stück (plus ausreichend (3-5 Stck) Butter zum „buttern“
Rindertalg  400 g (ausgelassen; roh ca 600 g!)
Schweineschmalz 400g (ausgelassen; roh ca 600 g!)
Orangat  3Pack.
Zitronat 3Pack
abger. Zitroneschale: 2Pack.
abger. Orangenschale: 2Pack
Mandeln (süß, geaspelt oder gestiftet) 300g
Vanille (Schoten aus der Mühle)
Bittermandelöl 2 Fl.
Salz (52g)

Butter
Staubzucker

Das Rezept enthält kein Ei und keine Milch! Aber es ist natürlich nicht vegetarisch. Ich vermute, dass der einsatz von Schmalz und Talg (Oma Gertruds Rezept) ursprünglich eine Notlösung war, um Butter zumindest teilweise zu ersetzen, ich bin aber überzeugt, dass beides die Konsitenz und den Geschmack beeinflußt.

Die Sultaninen werden zwei Wochen vor dem Backen in Grappa eingelegt, Rum und Weinbrand gehen auch. Das Glas sollte gut versteckt werden.

Am Vortag werden alle Zutaten warm gestellt. Der Vorteig aus Hefe, Mehl, Wasser und etwas Zucker wird angerührt. Ich lasse ihn dann im Dampfgarer bei 40°C ca 30 min. gehen; bei Raumtemperatur sollte man entsprechend mehr Zeit einplanen. In der Zwischenzweit kommt das Mehl mit allen Gewürzen und den eingelegten Rosinen nebst dem Grappa in einer Babywanne.
Talg und Schmalz werden ausgelassen und durch ein Sieb über dem Teig verteilt. Die Butter in groben Stückchen ebenfalls.
Der Vorteig wird über die Mischung gegossen und untergerührt. Je nach Konstienz kommt Wasser dazu. Alles muss kräftig durchgeknetet werden. Im Unterschied zu Brot klebt der Teig. Es ist sinnvoll, ihn nach dem Kneten mit Mehl rundrum einzustäuben. Über Nacht oder etwas länger kann er in der Wanne gehen.

Am nächsten Tag den Teig für die einzelnen Laiber nacheinander abtrennen. Auf einem bemehlten Brett den Teig jeweils mit der Hand ca 5 cm flach drücken. Die Seiten der dicken Fladen von rechts und links übereinander schlagen. Die Rosinen außen ablesen (vorsicht beim Probieren!) und innen in den Fladen legen. Den Laib mindesten 30 min gehen lassen.

Ich backe die Stollen im Dampfgarer (170°C im Dampf), jeweils vier Stück. Beim Backofen muss man auf ausreichend hohe Luftfeuchtigkeit achten. ich habe ein tiefes Backblech mit Wasser deswegen auf dem Boden des Ofens liegen.

Nach dem Backen und Abkühlen (auf dem Rost, die Stollen sind zunächst sehr weich!) werden die Laiber von allen seiten (auch unten!) dünn gebuttert und dann in einer verschlossenen Kiste bis zum 1. Advent im Keller gelagert.

Zeitaufwand

-14 Tage: 10 min. Einlegen der Rosinen
-01 Tag: 20 min: Ansetzen der Hefe; 2h Anrühren und Kneten des Teiges
Backtag:
Formen der Laiber (je 15 min)
Gehen der Laiber (mind. 30 min)
Backen je Durchgang 50 min
+30 Tage: buttern: je 15 min.