Roggenmischbrot

Herzhaftes Roggenmischbrot gehört vielleicht zu den Lebensmitteln, die wir in der Ferne am schnellsten vermissen. Brotbacken ist nicht schwer, allerdings kann es sein, dass Ihr nicht überall so problemlos wie in Deutschland die Zutaten bekommt. Im Rezept gibt es bei den Zutaten „Pflicht“ und „Kür„. Ich backe „nach Gefühl“, die Mengenangaben können also schwanken.
Ich backe seit etlichen Jahren alles Brot selber, der Sauerteig ist noch immer der selbe. Wegen des Aufwandes ist es sinnvoll, gleich mehrere Brote zu backen. Das gebackene und abgekühlte Brot läßt sich gut einfrieren und bei Zimmertemperatur auftauen. Unten stehen noch ein paar Tipps, die vielleicht beim Ersten Backen hilfreich sein könnten.

Zeitbedarf

Vorabend: 15 min: Sauerteig vermehren
Backtag: 5:30 h (davon 60 min Arbeitszeit)
30 min Vorteig bereiten
3h gehen lassen
30 min Laiber formen
20-30 min gehen lassen
60 min backen

Werkzeuge

• es sollten keine Metallwerkzeuge & -schüsseln verwendet werden.
• Schüssel für Sauerteig-Vermehrung (normale Küchenschüssel, 30 cm Durchmeser)
• Schüssel für Vorteig (groß; meine ist ca 30 x 40 x 25 LxBxH)
• Teigschaber (Schlesinger, Backhorn, Hörnchen)
• Gärkörbchen oder Backformen
• ggf. große Schale oder tiefes Backblech als Verdampfer beim Backen

Zutaten (Pflicht)

• Wasser
• Roggenmehl (3kg)
• Weizenmehl (1,5Kg)
• Sauerteig
• Salz (ca. 4 EL -> Teig unbedingt abschmecken)
• zusätzliches Mehl als Reserve, falls der Teig zu nass wird

Zutaten (Kür)

• altes Brot (die Röstaromen geben dem Brot besonderen Geschmack)
  
• Haferflocken (250-500g)
  
• Sonnenblumenkerne (100-250g)
  
• fränkisches Bier (malzig & süffig)
• Brotgewürz
• Hefe (1/3 Stück)
• etwas Zucker oder Honig

Anleitung

Sauerteig vermehren

• Sauerteig aus dem Kühlschrnak nehmen
• Schüssel ca 300 g Roggenmehl  geben
• Sauerteig dazu geben
• verrühren und soviel kaltes (nicht-gechlortes) Wasser dazu geben, dass ein dünnflüssiger Teig (Eierkuchenteig) ensteht. Ggf etwas Brotgewürz zugeben.
• Bei ca 40°C (oder etwas kühler) gehen lassen. Ich setzte diesen Teig am Vorabend an und lasse ihn im Dampfgarer gehen. Es bilden sich deutliche Blasen, der Teig schmeckt dann angenehm säuerlich.
• trockense Brot (gerne getoastet) in einer Schüssel mit heißem Wasser übergießen und ebenfalls über Nacht einweichen.
• Hälfte des Teiges (ca 0,5l) mit reichlich Roggenmehl verrühren, sodass eine recht feste Masse ensteht, diese in ein nur leicht verschlossenes Glas geben und in den Kühlschrank stellen. Der Sauerteig überlebt so problemlos vier Wochen.
• Die andere Hälfte nutzen wir zum Backen.

Vorteig

• Hefe mit etwas Mehl & Honig (Zucker) mit lauwarmen Wasser verrühren und 20 min warm gehen lassen.
• Roggenmehl, Salz, Roggenansatz vom Vortag, 500g Weizenmehl, Haferflocken, Sonnenblumenkerne, 1Fl. Bier, Hefeansatz, eingeweichtes Brot in die große Schüssel geben, verrühren und mit soviel kaltem Wasser auffüllen, dass ein sehr klebriger aber keinesfalls mehr flüssiger Teig entsteht. Etwa 3-4 h gehen lassen (ich lasse ihn bei 40 °C im Dampfgarer gehen). Der Teig sollte deutlich Blasen bilden und sein Volumen erhöht haben. Je besser der Vorteig gärt, desto weniger müssen dann die Laiber gehen.

Backteig

• Weizenmehl großzügig auf Backbrett schütten (1/4 – 1/3 Tüte)
• großen Klumpen Teig auf das Mehl geben, mit der Hand gründlich kneten (davon hängt später auch die Krume ab!) Der Teig ist am Ende nur noch wenig klebrig! Ggf Mehl oder Teig zugeben und einkneten.
• Laib formen und entweder in eine Backform oder ein bemehltes Gärkörbchen legen (jeweils ca 50% sollten ausgefüllt sein.
• nächsten Laib formen usw. Ich kann vier Brote gleichzeitig backen.
• Laiber ca 20 min warm (bei mir 40°C) und zugfrei gehen lassen. Bei niedrigeren Temperaturen dauert es etwas länger. Die Laiber sollten deutlich an Volumen zunehmen.

Backen

• für hohe Luftfeuchtigkeit im Ofen sorgen! Wenn der Backofen eine circosteam-Funktion hat, diese nutzen. Ansonsten ein tiefes Backblech auf den Boden des Ofens legen und mit reichlich Wasser (1,5l) füllen.
• Ofen auf 210 °C  Umluft vorheizen; wenn der Ofen keine Umluft hat, die Brote nicht so dicht legen und auch nicht übereinander (oder nach der Hälfte der Backzeit umschichten)
• Kastenformen: Brote in den Ofen stellen, wenn in mehreren Ebenen gebacken wird, unten beginnen. Die Einschübe müssen soweit übereinander Platz haben, dass die Brote ordentlich aufgehen können (20 cm). Der Abstand nebeneinander muss nur wenige Zentimeter betragen (bei Umluft!)
  Gärkörbchen: Die Laiber auf ein mit Backpapier belegtes Blech „kippen“. Mit einem scharfen Messer einschneiden (so entstehen Sollbruchstellen)
• Brote 20 min bei 210°C backen
• auf 165 °C reduzieren und weitere 40 min backen.
• nach dem Backen aus dem Ofen (& den Formen) nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Tipps

• Gärkörbchen: Die Laiber müssen vor dem Backen gehen. Dazu kann man Gärkörpchen nutzen oder die Brote in Backformen backen. Silikon geht sehr gut, aber auch Kastenformen, Blumentöpfe o.ä. hitzebständiges Material, Vorsicht ggf bei Glas damit es nicht zum Spannungsbruch bei starken Temperaturschwankungen kommt! Wenn Glas zum Backen verwendet wird, ist es sicherlich sinvoll, die Backbleche oder Gitter nicht mit vorzuheizen, sondern zusammen mit dem Brot in den Ofen zu schieben.). Als Gärkörbchen eignen sich neben den eigentlichen Gärkörbchen auch alle möglichen Gefäße bis zu (kleineren) Schuhkartons, die man mit Backpapier auskleidet.
• Sauerteig kann man selber ziehen, dazu gibt es zahlreiche Anleitungen; z.B. https://www.sonachgefuehl.de/sauerteig-ansetzen-ist-kinderleicht/
• Mehlarten: man sollte kein zu fein ausgemahlens Mehl nehmen. Ich nutze Roggenvollkorn und Weizen 550. Beim Backen konnte ich keine Unterschiede zwischen Bio und konventionell feststellen; bei dem Sauerteigansatz wird allerdings empfohlen, Bio-Mehl zu nehmen. Weizenmehl kann durch Dinkel ersetzt werden.
• „Kuh“-Brot: zusätzlich zum Sauerteig kann man etwas Weizen-Hefeteig (ohne Zucker) ansetzen und dann in die Laiber einarbeiten (nicht kneten!), indem man den Roggenteig flach ausdrückt und eine Rolle oder Klumpen Hefeteig darauf verteilt. Anschließend den Roggenteig einrollen, den Rand in der Kastenform nach unten legen. Der Hefeteig geht beim Backen deutlich stärker und reißt den Sauerteig auf. Im geschnittenen Brot ergeben sich Kuhflecken.
• Beim Backen im holzbefeuerten Ofen, den Backraum nach dem Ascheauskehren sehr nass auswischen. GGf ist mehrmaliges Umschichten der Brote nötig. Mit dem Ofen sollte man einige Erfahrung haben, damit man die nötigen Temperaturen und die Dauer zum Anfeuern abschätzen kann. Bei unserem Ofen, der 40 Brote faßt, heizen wir am Vortag an, am Backtag dann etwa 4h bevor die Brote in den Ofen sollen. Der Ofen hat dann 220-250 °C und kühlt mit den Broten zügig auf 160 °C ab, die er dann lange hält.