Eine Sammlung von bewährten Familien Koch- und Backrezepten
coq au vin
Hühnchen in Rotwein ist sicherlich hierzulande eines der bekannstesten französischen Gerichte; es gibt zahlreiche Abwandlungen. Hier meine Version. Als Beilage empfehle ich weißen, gedünsteten Reis.
Zeitplan
Vorbereitungsarbeiten 30 min
Kochen min 30 min (besser sanftgaren (2h) oder über Nacht ziehen lassen)
Zutaten
1 Hühnchen (möglichst gute Qualität)
1 Netz Schalotten
1/2 Stück Butter
2 Fl. Rotwein (eine davon als Wein zum Essen)
ggf 4 cl. Cognac oder Grappa (ich bevorzuge letzteres)
150-200 gr. Dörrfleisch (durchwachsener Speck)
1 Pack. kleine Champignons
1 Zwiebel
Petersilie
Thymian
Lorbeer
Pfeffer, Salz
etwas Mehl
Löffel Zucker
Arbeitsschritte
Zuerst wird das Hühnchen sauber zerlegt. Üblicherweise nutze ich die Keulen; 2 x Brust (ohne Flügel) & die Flügel. Die Bruststücke können auch nocheimal geteilt werden. Der Rumpf wird zu einer kräftigen Brühe verarbeitet.
Das Dörrfleisch wird in nicht zu kleine Stücke geschnitten. Ich achte darauf, dass diese quer zu den einzelnen Schichten geschnitten sind. Die Schalotten werden geschält und quer halbiert.Dörrfleisch und Schalotten in reichlich Butter glasig dünsten. Dazu einen breiteren Topf nehmen, in dem auch die Hühnerteile weiter zubreitet werden können. Die Schalotten und den Speck aus dem Topf nehmen, das Fett in den Topf tropfen lassen und beiseite stellen (ggf verstecken, es nascht sich gut weg!)Die Hühnerteile in dem Fett anbraten, ggf noch etwas Butter zugeben. Pfeffern. Mit etwas Mehl einstäuben, dann mit (200 ml) Brühe (am besten aus dem Rumpf) ablöschen. Kräuter und eine Zwiebel (mit Schale für die Farbe) dazu geben mit Wein auffüllen. Wenn genügend Zeit ist, im Dampfgarer /Röhre bei 80 °C etwa 2h sanftgaren; sonst ca 30 min köcheln lassenKurz vor Ende der Garzeit die Pilze in der restlichen Butter anbraten, das Speck-Schalotten-Gemisch zugeben und erhitzen. Die Hühnerteile aus der Sauce nehmen & warmstellen. Die Sauce mit Salz & ggf etwas Zucker & Grappa abschmecken & passieren. Sie sollte ganz leicht sämig sein.Die Sauce in den Topf / Pfanne giessen, in dem die Pilze-Schalotten-Speck erhitzt worden sind; Bratansatz lösen. Alles über die Hühnerteile geben und servieren. Wenn mehr Sauce da ist, als in die Schüssel paßt (& das sollte der Fall sein!): Speck etc. zu den Hühnerteilen geben und die überschüssige Sauce in einem Krug servieren.
